Nicola Miller, escritora gastronómica de Sufolk, compara un cangrejo con un superhéroe de Marvel

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No creo que nadie escriba sobre la preparación y el consumo de cangrejos tan bien como lo hace la poeta Sharon Olds. Desde su descripción de su carne como "copos verticales blancos como la carne de un crisantemo" hasta la "delicada pulpa en forma de gancho" de la carne de la garra, capta la fragilidad y la fuerza del cangrejo: su luz y su oscuridad, por así decirlo. Los cangrejos sobre los que escribe Olds fueron comprados por su madre, que esperaba pacientemente mientras el cangrejero rompía las conchas en la bahía antes de regresar a casa para sacar la carne "como un halcón pescador, salvaje, desgarrando la carne hábilmente" como ella. los niños esperaban, hambrientos.

Hay algo fantásticamente salvaje en limpiar y desmenuzar un cangrejo fresco. Incluso si no los atrapaste y los mataste, preparar un cangrejo para comer es atávicamente íntimo; no hay forma de distanciarse de la naturaleza visceral de la tarea. Es desordenado, complicado y anatómico. Romper su caparazón se siente como una victoria, especialmente considerando el esfuerzo y la habilidad necesarios para llegar a la pequeña cantidad de carne dentro de sus patas desarticuladas. El cangrejo es una delicia, así que nos esforzamos. "Fue un placer comer fácilmente esa arma", escribe Olds sobre la carne de las garras. Sé exactamente lo que quiere decir.

El cangrejo es un artrópodo que lo hace parecer un superhéroe (o villano) de Marvel. En mi cabeza, la palabra siempre está en mayúscula: ¡ARTRÓPODO! El superhéroe cangrejo de Marvel es King Crab, cuyo nombre es poco imaginativo. La versión de DC Comics es un poco mejor; fueron por Cancero, el Hombre Cangrejo Eléctrico. Hay una gran escena en la película Thunderforce donde The Crab (interpretado por Jason Bateman) se molesta cuando un mesero en Trader Vics recomienda la pequeña torre de mariscos mientras cena con Lydia (Melissa McCarthy). Bateman agita sus garras proporcionalmente grandes, del tamaño de un humano, angustiado: "Un cangrejo radiactivo me mordió en la bolsa de pelotas, y me encantaban los mariscos, así que mi fusible es un poco corto". "Lo siento mucho, señor", responde el camarero. "No vi sus tenazas".

Ya que estamos en el tema de las garras gigantes, los cangrejos ladrones de la Isla de Navidad pueden crecer hasta 1,5 m de largo. Es un poco difícil pasar por alto sus garras y pinzas al estilo Bateman. Los cangrejos ladrones adoran los cocos y trepan a los árboles para llegar a ellos, comen carroña, se aprovechan de las crías, roban cosas (básicamente son las urracas de la orilla del mar) y tienen mucha carne dulce y comestible. Incluso comen sus exoesqueletos después de mudarse. Pero a pesar de lo deliciosos que son estos cangrejos, están protegidos en muchos lugares, por lo que no recomendaría comerlos si decide irse de vacaciones a la Isla de Navidad en lugar de a Creta o Clacton el próximo año.

En East Anglia (el considerablemente más pequeño), los cangrejos de Walberswick y Felixstowe Ferry engordan con trozos de tocino de los cangrejeros festivos. El cangrejo de Cromer (Cancer pagarus) se escabulle por la costa norte de Norfolk y se alimenta en las aguas menos profundas ricas en nutrientes que suben y bajan sobre la plataforma de pedernal y tiza del lecho marino. Como la mayoría de sus parientes, el cangrejo marrón de Cromer es una criatura luchadora si está acorralada, pero hace todo lo posible para mantenerse fuera del camino de los humanos. Todo lo que quiere hacer es patrullar su territorio, aparearse y buscar cosas ricas para comer. A diferencia del Robber Crab, que, según nos dicen los registros, ha robado cubiertos, los zapatos desechados de los turistas y, una vez, un rifle de un soldado en ejercicio, es menos cleptómano. (Sí, estoy antropomorfizando aquí).

Se dice que los cangrejos de Cromer tienen una mayor proporción de carne blanca a marrón y una mayor dulzura, lo que puede ser una consecuencia de su tasa de crecimiento más lenta. Son tan deliciosos que si nunca ha comido uno, su primera vez no debe ser más que pan blanco esponjoso con mantequilla espesa relleno con una mezcla de carne blanca y marrón, sazonado con sal y pimienta. Los sándwiches de cangrejo se comen mejor al aire libre; el aire fresco se adapta a su aroma y sabor y agudiza el apetito.

El cangrejo al horno cubierto con una deliciosa salsa es (posiblemente) la siguiente mejor manera de servirlo, aunque el arroz con cangrejo también está ahí. En un viaje reciente a Aylsham en Norfolk para asistir a la presentación del libro de un amigo, paramos para tomar una copa en el Black Boys Hotel en Market Square. Cuando vi Baked Cromer Crab Thermidor with Gnocchi en su menú, lo que me vino a la mente fueron los platos de estilo criollo de cangrejo sofocado que comí en Nueva Orleans, una ciudad donde el concepto de demasiada mantequilla, mariscos, crema, queso y alcohol no se entiende. no existe

CANGREJO PICANTE Y GNOCCHI 'THERMIDOR'

Rinde suficiente para que dos lo compartan como plato principal o entrada para cuatro personas.

Ingredientes:

Bolsa de 500 g de ñoquis de patata fresca

20 g de mantequilla sin sal

Dos chalotes grandes, picados muy finamente

450 ml de caldo de pescado (casero o preparado)

50ml Noilly Prat (u otro Vermut seco)

100ml crema doble

Un tercio de cucharadita de mostaza inglesa

Un tercio de cucharadita de condimento criollo o cajún

Media cucharadita de estragón finamente picado

1 cucharadita de cebollino finamente picado + una pizca extra grande para decorar

1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido

La carne de 1 cangrejo grande aliñado

20 g de parmesano finamente rallado

Sal al gusto

Método:

Tres cuartas partes: llene una cacerola grande con agua con sal y hierva. Agregue los ñoquis a la sartén en lotes (no todos a la vez) y cocine hasta que floten en la superficie. Esto tomará alrededor de 3 minutos, pero vigílelos. Retire la sartén del fuego, use una espumadera para sacar los ñoquis del agua, escúrralos bien y colóquelos en un plato cubierto con un trozo de papel de cocina. Cubrir muy holgadamente con más papel de cocina. No use película de plástico porque atrapar el calor residual los humedecerá y no querrá eso.

Derrita la mantequilla en una sartén mediana de base gruesa a fuego medio-bajo, agregue los chalotes y cocine hasta que estén suaves y ligeramente dorados. Remuévelos regularmente para reducir el riesgo de que se quemen. Esto tomará alrededor de diez minutos. Verter sobre el caldo, el Noilly Prat y la mitad de la nata y llevar esta mezcla a ebullición. Luego baje el fuego, revuelva y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté espesa y su volumen se reduzca en dos tercios. Utilizo una espátula de silicona para revolver las salsas cremosas porque raspan cada pedacito de la base de la sartén.

Añadimos el resto de la nata a la salsa y, una vez más, llevamos a ebullición. Baje un poco el fuego y deje que la salsa se mueva suavemente durante diez minutos más. Sigue revolviendo. Ahora mezcle la mostaza, el condimento criollo, el estragón, las cebolletas y el jugo de limón y encienda la parrilla para que se caliente mucho. Pruebe y sazone la salsa con más sal si es necesario.

Coloque una capa uniforme de ñoquis cocidos en su fuente para hornear. Cubra con la carne de cangrejo y combine bien. Ahora vierte sobre la salsa. Espolvorea el queso parmesano encima y coloca el plato debajo de la parrilla caliente hasta que la salsa y el queso estén derretidos, dorados y crujientes en los bordes. Una vez más, vigile atentamente los procedimientos; el tiempo entre perfecto y quemado es corto. Adorne con más cebollino picado finamente y sirva con pan para mojar y ensalada verde.

NOTAS: No nos engañemos pensando que hay algo clásico en mi versión. Una langosta Thermidor clásica usa coñac o brandy, pero prefiero el sabor de Noilly Prat (u otra marca de vermú seco) con cangrejo. Para facilitar la preparación, compro cangrejos ya preparados ('aliñados') en la furgoneta de pescado local, pero no hay razón por la que no debas aliñarlos tú mismo. En un Thermidor clásico, devolverías la carne y la salsa del crustáceo al caparazón antes de asarlo. En su lugar, uso una fuente para horno resistente al horno. Si no puede conseguir el condimento criollo de Tony Chachere o la versión de Slap Ya Mama (ambos se venden en línea), busque mezclas de condimentos de Terre Exotique (a través de Sous Chef), Barts Spices o Seasoned Pioneers. También encontrará marcas propias de supermercados; lo harán bien. El condimento cajún tiene un toque más picante que el criollo más herbal, pero puede sustituir uno por el otro si es necesario.

Siga a Nicola en Twitter: @NicmillerstaleGanador del Guild of Food Writers Online Food Writer Award 2020Fortnum & Mason Cookery Writer of the Year 2022